2024年07月12日 [動物のこと]
食用アリの味加減
お疲れ様です。院長です。
7月12日の金曜日でございます。
ボチボチ京都は祇園祭で盛り上がってきてますねぇ〜。
では今日も元気にネタいきましょう。
今日はこれから需要が爆上がるであろう、昆虫食についてのお話です。
昆虫…。
出来ることなら食べたくないねぇ。
特に、姿形がそのまんまの料理は無理かも…。
日本では、昔からイナゴや蜂の子が貴重なたんぱく源として一部地域で食されているように、世界でもアリが食用として流通している地域があります。
栄養価が高く持続可能な食材として注目されている昆虫ですが、科学者たちはまじめにその味や香りを解明しようとしているそうなんです。
4種の食用アリの味を調べて、成分を分析したそうなんです。
結果として、アリによって香りや風味、味に違いがあることがわかったということです。
栄養価が高く、しかも環境にやさしいとされる昆虫食ですが、虫が嫌いな人にとってはかなり抵抗のある食材と言えるでしょう。
ですがメキシコや東南アジアなど、一部地域では当たり前のように食されているのも事実ですからね。
そこで米国サンディエゴ州立大学のリュウ・チャンチ准教授らは、食用として流通する4種のアリの味や風味を確かめてみることにしました。
すると、見た目はともかく意外にも、お肉やパンを焼いたような香ばしさやキャラメルのような甘いニオイがしたそうです。
リュウ氏らの研究チームが調べたのは、4種の食用アリ（ケアリ、チカタナアリ、ツムギアリ、トゲアリ）の風味の素となるニオイ化合物でした。
ガスクロマトグラフィー質量分析でアリが持つ揮発性化合物を調べ、それらを嗅覚計で検出されたニオイと照らし合わせていきます。
中にはまったく匂わないニオイもあったそうで、それらはアリのフェロモンで、たとえば「アルカン」という化合物は、どんなに濃くしても人間にはニオイがわからない匂いなんだそうです。
こうした例外もありますが、今回の調査では次のようなアリのフレーバーが特定されています。
ケアリ（common black ant）
酸っぱいお酢のようなニオイ。
これは毒腺から分泌されるギ酸のニオイで、警報フェロモンとして使用される、アルカンも大量に検出されました。
チカタナアリ（chicatana ant）
ブラックガーデンアリと違ってギ酸はなく、そのフレーバーはナッツや木、あるいは脂肪のようだそうです。
脂肪や草のようなニオイは、アルデヒド類によるものと考えられる。
ナッツにも似た香ばしいニオイは、ピラジン類に由来するもので、これは肉やパンを調理したときの香ばしさを生み出す化合物なんですが、このアリはこれを「道しるべフェロモン」（文字通り、エサまでの道しるべになるフェロモン）として使っているそうです。
ツムギアリ（weaver ant）
ナッツのような、甘いキャラメルのフレーバー。
ピラジン類やピロール類による香りですが、アミン類が多く含まれているため、干し草やおしっこのような異臭もあるそうです。
トゲアリ（spiny ant）
ブラックガーデンアリと同じく、成虫にはギ酸があるようです。
ただし毒腺は成虫にしかないので、サナギの段階ではギ酸がないそうです。
研究チームは今後、もっと違う種類のアリや、オスとメスの風味の違い、さらには卵（一部の国では珍味とされる）のような発生段階の風味や、調理法による違いも調べてみたいと考えているそうです。
環境にやさしいタンパク源として注目される昆虫食ですが、今後それが私たちの食卓に定着するかどうかはわかりません。
たとえば、食物アレルギーのある人は注意が必要で、そこに含まれる「トロポミオシン」というタンパク質（筋肉の収縮に関係する）は、甲殻類や貝などによるアレルギーの原因物質と同じものなんだそうです。
ですからエビやカニなどにアレルギーのある人は、昆虫についても同様である可能性があるという話です。
また昆虫の養殖は、畜産より温室効果ガスの排出が少ないとされていますが、大規模な養殖はまだ新しい産業であるため、価格が高い。
くわえて、それまで昆虫を食べなかった人たちが、本当にそれを受け入れるかどうかも課題ですな。
それでもリュウ氏は昆虫食の未来を信じているそうです。
「昆虫はバラエティ豊かで、独特の風味があります。食材として使えば、料理の可能性が広がるでしょう。」
って事らしいですが、わたくし院長、よほどの飢饉が訪れない限り、食べてみようとは思いません。
試しに…
とも思いません（笑）
ではまた〜。
京都 中京区 円町 弘泉堂鍼灸接骨院
7月12日の金曜日でございます。
ボチボチ京都は祇園祭で盛り上がってきてますねぇ〜。
では今日も元気にネタいきましょう。
今日はこれから需要が爆上がるであろう、昆虫食についてのお話です。
昆虫…。
出来ることなら食べたくないねぇ。
特に、姿形がそのまんまの料理は無理かも…。
日本では、昔からイナゴや蜂の子が貴重なたんぱく源として一部地域で食されているように、世界でもアリが食用として流通している地域があります。
栄養価が高く持続可能な食材として注目されている昆虫ですが、科学者たちはまじめにその味や香りを解明しようとしているそうなんです。
4種の食用アリの味を調べて、成分を分析したそうなんです。
結果として、アリによって香りや風味、味に違いがあることがわかったということです。
栄養価が高く、しかも環境にやさしいとされる昆虫食ですが、虫が嫌いな人にとってはかなり抵抗のある食材と言えるでしょう。
ですがメキシコや東南アジアなど、一部地域では当たり前のように食されているのも事実ですからね。
そこで米国サンディエゴ州立大学のリュウ・チャンチ准教授らは、食用として流通する4種のアリの味や風味を確かめてみることにしました。
すると、見た目はともかく意外にも、お肉やパンを焼いたような香ばしさやキャラメルのような甘いニオイがしたそうです。
リュウ氏らの研究チームが調べたのは、4種の食用アリ（ケアリ、チカタナアリ、ツムギアリ、トゲアリ）の風味の素となるニオイ化合物でした。
ガスクロマトグラフィー質量分析でアリが持つ揮発性化合物を調べ、それらを嗅覚計で検出されたニオイと照らし合わせていきます。
中にはまったく匂わないニオイもあったそうで、それらはアリのフェロモンで、たとえば「アルカン」という化合物は、どんなに濃くしても人間にはニオイがわからない匂いなんだそうです。
こうした例外もありますが、今回の調査では次のようなアリのフレーバーが特定されています。
ケアリ（common black ant）
酸っぱいお酢のようなニオイ。
これは毒腺から分泌されるギ酸のニオイで、警報フェロモンとして使用される、アルカンも大量に検出されました。
チカタナアリ（chicatana ant）
ブラックガーデンアリと違ってギ酸はなく、そのフレーバーはナッツや木、あるいは脂肪のようだそうです。
脂肪や草のようなニオイは、アルデヒド類によるものと考えられる。
ナッツにも似た香ばしいニオイは、ピラジン類に由来するもので、これは肉やパンを調理したときの香ばしさを生み出す化合物なんですが、このアリはこれを「道しるべフェロモン」（文字通り、エサまでの道しるべになるフェロモン）として使っているそうです。
ツムギアリ（weaver ant）
ナッツのような、甘いキャラメルのフレーバー。
ピラジン類やピロール類による香りですが、アミン類が多く含まれているため、干し草やおしっこのような異臭もあるそうです。
トゲアリ（spiny ant）
ブラックガーデンアリと同じく、成虫にはギ酸があるようです。
ただし毒腺は成虫にしかないので、サナギの段階ではギ酸がないそうです。
研究チームは今後、もっと違う種類のアリや、オスとメスの風味の違い、さらには卵（一部の国では珍味とされる）のような発生段階の風味や、調理法による違いも調べてみたいと考えているそうです。
環境にやさしいタンパク源として注目される昆虫食ですが、今後それが私たちの食卓に定着するかどうかはわかりません。
たとえば、食物アレルギーのある人は注意が必要で、そこに含まれる「トロポミオシン」というタンパク質（筋肉の収縮に関係する）は、甲殻類や貝などによるアレルギーの原因物質と同じものなんだそうです。
ですからエビやカニなどにアレルギーのある人は、昆虫についても同様である可能性があるという話です。
また昆虫の養殖は、畜産より温室効果ガスの排出が少ないとされていますが、大規模な養殖はまだ新しい産業であるため、価格が高い。
くわえて、それまで昆虫を食べなかった人たちが、本当にそれを受け入れるかどうかも課題ですな。
それでもリュウ氏は昆虫食の未来を信じているそうです。
「昆虫はバラエティ豊かで、独特の風味があります。食材として使えば、料理の可能性が広がるでしょう。」
って事らしいですが、わたくし院長、よほどの飢饉が訪れない限り、食べてみようとは思いません。
試しに…
とも思いません（笑）
ではまた〜。
京都 中京区 円町 弘泉堂鍼灸接骨院
